Faire sa charcuterie maison le confit de canard Publié le 04/04/2017 - Modifié le 27/09/2019 Henri IV était un grand amateur de volailles outre la poule au pot, qu’il recommandait sur chaque table du dimanche, il imposa les confits lors des banquets royaux. La viande de canard, ainsi conservée pour des besoins utilitaires, sortit alors de son contexte campagnard et devint synonyme de raffinement et de gourmandise. Ingrédients Préparation 2 h Repos 24 h Cuisson 2 h 45 Conservation 15 jours au frais, recouvert de sa graisse Pour 8 personnes 2 beaux canards gras plumés Gros sel 1 branche de thym 5 feuilles de laurier 500 g de graisse de canard ou d’oie Préparation La veille, prélever les cuisses et les magrets des canards. Les frotter avec le gros sel. Les disposer dans un saladier en grès de préférence et le réserver au frais pendant 24 heures. Récupérer le gras des canards restant sur les carcasses, le faire fondre pendant quelques minutes dans une cocotte sur feu très doux. Lorsque la graisse est entièrement liquide, la filtrer dans un chinois ou une passoire fine afin d’éliminer les petits morceaux de viande et les impuretés. La remettre dans la cocotte et laisser refroidir. Le jour même, rincer les morceaux de viande sous l’eau tiède et bien les essuyer. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse, éventuellement complétée de graisse de canard ou d’oie elle doit recouvrir totalement cuisses et magrets. Plonger la viande dans la graisse chaude, ajouter le thym et le laurier et laisser cuire à tous petits bouillons pendant 2 h 30 environ. Égoutter les morceaux de canard. Filtrer la graisse pour en éliminer les impuretés et la conserver en bocal au frais ou non pour une utilisation ultérieure. Conseil et ouvrage de référence Couverture du traité Rustica de la charcuterie maison Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter une lame qui doit s’enfoncer facilement dans la viande. Le jus qui s’échappe doit être clair. Cette recette est extraite du Traité Rustica de la charcuterie maison. Texte Caroline Guézille Photo Anthony LANNERETONNE

Ça c'est pour ce soir au retour du ski !!! Recette qui me vient de Périgord Quercy foie gras à Sarlat....et c'est facile à faire, on peut préparer 3 jours à l'avance la viande n'en sera que meilleure ! Ingrédients Morceaux de canard cuisses ou magrets, 1 par personne Gros sel pour conserver 30 gr de sel par kg, pour consommer de suite 18 gr de sel par kg Graisse de canard 1 bocal Salpêtre Laurier Thym Parer les morceaux de viande. Les couvrir de gros sel avec la dose indiquée, mettre dans un plat recouvrir avec du thym et quelques feuilles de laurier sauce. Les mettre à saler une nuit. Le lendemain essuyer grossièrement avec un linge. Faire dorer à feux vif et rapidement chaque face de viande. Dans un récipient faire fondre doucement la graisse, y ajouter les morceaux de viande et laisser cuire 2 heures, la graisse restant frémissante sans jamais bouillir. Égoutter et servir avec des pommes de terre revenues dans le reste de graisse ou avec des haricots blancs revenus également dans la graisse "façon cassoulet". Si vous le préparez à l’avance laissez la viande dans la graisse au froid et refaites chauffer très lentement le jour du repas. Si vous souhaitez les mettre en conserve, égouttez les morceaux, placez les en bocaux et ajoutez jusqu'à mi hauteur de la graisse de cuisson. Fermez et faites stériliser 1h après ébullition. Ou alors 2 par deux dans de petits sacs et hop au congél. Laisser dégeler ensuite à l'air ambiant et réchauffer doucement.

Verserle contenu de la poêle dans un blender, ajouter le beurre et la crème et mixer jusqu’à obtenir une belle mousse ou crème de foie de volaille bien lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre. Goûter pour bien vérifier l’assaisonnement. Il ne reste plus qu’à verser le tout dans les pots, les fermer et mettre au frais au moins Préparationde la recette. 1. Laver les tomates à l’eau claire et les découper en morceaux en prenant soin de retirer le pédoncule. 2. Peler Canardconfit du Sud-Ouest dans un cappuccino de rattes du Touquet. Mettre les pommes de terres entières, entières et non pelées, dans une casserole. Les couvrir d'eau froide et ajouter du gros sel (10 g par litre d'eau). Les peler au terme de la cuisson, puis les passer au moulin à légumes (grille la plus fine) au-dessus d'une casserole.

Uneautre façon de préparer son foie gras fait maison sous forme cette fois-ci de mousse. Parfaite sur un bon pain de campagne légèrement grillé au four, un pain aux céréales ou si vous avez le temps un pain spécial foie gras fait maison. Voir l'intégralité de cette recette sur le

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recette mousse de canard en bocaux